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　　月餅，承載著團(tuán)圓情意，是中秋佳節(jié)不可或缺的傳統(tǒng)美食。其質(zhì)量安全直接關(guān)系到消費(fèi)者健康與節(jié)日體驗(yàn)，也是市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的重點(diǎn)抽檢對(duì)象。隨著GB 2760-2024等新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，月餅生產(chǎn)面臨禁用防腐劑（脫氫乙酸鈉）、嚴(yán)控過(guò)度包裝等新挑戰(zhàn)。如何確保產(chǎn)品安全合規(guī)、規(guī)避抽檢風(fēng)險(xiǎn)，是月餅及原料生產(chǎn)企業(yè)亟待解決的問(wèn)題。

　　月餅定義

　　依據(jù)GB/T 19855-2023《月餅質(zhì)量通則》，月餅是以小麥粉等谷物粉和/或食用淀粉、薯類(lèi)粉、豆類(lèi)、食用油脂等為原料，添加（或不添加）糖制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成，主要在中秋節(jié)食用的傳統(tǒng)節(jié)日糕點(diǎn)。

　　月餅類(lèi)型

　　按加工工藝：烘烤類(lèi)、油炸類(lèi)、蒸煮類(lèi)、熟粉類(lèi)

　　按地方派式特色：廣式、京式、蘇式、潮式、滇式、晉式、瓊式、臺(tái)式、哈式等。

　　主要法規(guī)要求

　　《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099-2015）

　　《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011/2025）

　　《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011/2025）

　　《月餅質(zhì)量通則》（GB/T 19855-2023）

　　《限制商品過(guò)度包裝要求 食品和化妝品》（GB 23350-2021）

　　《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）

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　　潛在安全風(fēng)險(xiǎn)

　　根據(jù)歷史抽檢數(shù)據(jù)，月餅不合格問(wèn)題集中在微生物污染、食品添加劑超標(biāo)和品質(zhì)指標(biāo)不達(dá)標(biāo)。如菌落總數(shù)、過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))、酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)、 脫氫乙酸及其鈉鹽(以脫氫乙酸計(jì))等。

　　需要特別關(guān)注，根據(jù) GB 2760-2024 的規(guī)定，月餅中不再允許使用脫氫乙酸及其鈉鹽。

　　另外也要特別關(guān)注過(guò)度包裝要求，避免出現(xiàn)抽檢不合格的情況。

　　菌落總數(shù)

　　菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，不是致病菌指標(biāo)，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，月餅同一批次產(chǎn)品5個(gè)樣品的菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果均不得超過(guò)105CFU/g，且最多允許2個(gè)樣品的檢測(cè)結(jié)果超過(guò)104CFU/g。月餅中菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生條件，也可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)或儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

　　過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）

　　過(guò)氧化值主要反映油脂的被氧化程度，是油脂酸敗的早期指標(biāo)?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，月餅中過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）的最大限量值為0.25g/100g。月餅中過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）檢驗(yàn)值超標(biāo)的原因，可能是制作過(guò)程中產(chǎn)品用油已經(jīng)變質(zhì)；也可能與產(chǎn)品在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中環(huán)境條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致油脂酸敗等有關(guān)。

　　酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）

　　酸價(jià)，又稱(chēng)酸值，主要反映食品中油脂的酸敗程度?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，月餅中酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）的最大限量值為5mg/g。月餅中酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）檢驗(yàn)值超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)；也可能是生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)；還可能與產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件不當(dāng)有關(guān)。

　　脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）

　　從2025年2月8日起，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）規(guī)定，脫氫乙酸及其鈉鹽不再用于面包、糕點(diǎn)、預(yù)制肉制品、焙烤食品餡料及表面用掛漿等食品中。即月餅中不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽。

　　防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和

　　防腐劑是常見(jiàn)的食品添加劑，指天然或合成的化學(xué)成分，用于延緩或抑制由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）中規(guī)定，防腐劑在混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1。月餅中防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和檢測(cè)值超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)加工過(guò)程中未嚴(yán)格控制各防腐劑的用量。

　　服務(wù)方案

　　為助力企業(yè)高效應(yīng)對(duì)新規(guī)、嚴(yán)控質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)、保障月餅順利上市，梅里埃營(yíng)養(yǎng)科學(xué)（中國(guó)）提供覆蓋全鏈條的專(zhuān)業(yè)檢測(cè)與咨詢(xún)服務(wù)：

　　除了以上服務(wù)，我們還可以提供工廠環(huán)境監(jiān)控、感官品評(píng)、保質(zhì)期測(cè)試、殺菌工藝驗(yàn)證等創(chuàng)新服務(wù)。

　　如果您有相關(guān)需求，歡迎致電028-87896611或聯(lián)系您的業(yè)務(wù)代表，我們將竭誠(chéng)為您服務(wù)！

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